LA DISTILLATION

 

I. LE PRINCIPE

Distiller consiste à chauffer (source de chaleur) un liquide dans un récipient hermétiquement fermé (la cornue), sauf à un endroit d'où sort un tuyau. Ce tuyau conduit les vapeurs qui s'évaporent dans un système qui les refroidit (colonne de distillation) puis, après ce refroidissement, les conduit à un récipient où le liquide est recueilli. Tout système qui répond à la définition ci-dessus peut faire l'affaire.

1. La source de chaleur 2. Le ballon ou la cornue 3. Le bain--marie 4. Sortie de l'eau de refroidissement 5. Refroidissement du produit 6. Recueillement du produit 7. Arrivée de l'eau de refroidissement

LA SOURCE de CHALEUR Suivant la cornue, on peut distiller à feu nu ou au bain-marie. On utilisera le bain-marie pour les cornues qui ne supportent pas directement le feu. Le gaz, qui a des flammes pointues et très chaudes, fait éclater le verre, même pyrex.  La CORNUE Ce peut-être une cornue de laboratoire, ou un ballon pyrex. Dans les deux cas, on utilisera le bain-marie. Ce peut-être une cocotte-minute, qui a l'avantage de bien fermer. On utilisera plutôt de vieilles cocottes en fonte d'aluminium (image), plus simples et plus faciles à brancher. On branchera un tuyau sur l'orifice qui sert à déverser la vapeur. Cependant, n'importe quel récipient fermé, mais muni d'un tuyau, fera l'affaire.  La COLONNE de REFROIDISSEMENT. Il est commode de faire les frais de l'achat de cette colonne dans un magasin pour laboratoires. A défaut, on fera passer le tuyau par un récipient dans lequel on renouvellera de l'eau froide.

On peut aussi s'inspirer du schéma ci-dessous




Le SIROP.

Deux procédés sont possibles pour sucrer les liqueurs. Le procédé le plus simple que nous donnons pour chaque recette, consiste à dissoudre le sucre dans environ 50 CC. d'eau bouillante, à laisser refroidir ce sirop et à l'ajouter au résultat de la distillation. Cependant, si l'on veut une liqueur d'un degré alcoolique plus élevé, on peut faire l'économie du sirop et ajouter directement le sucre au résultat de la distillation. La dissolution est alors assez lente et il faut agiter l'ensemble tous les deux ou trois jours jusqu'à dissolution complète. La dissolution pourra être accélérée en utilisant un bain-marie (il faut une bouteille bien fermée.)

Nous donnons pour chaque recette, la quantité de sucre indiquée dans la recette originale. Soit que les goûts aient changé, soit que le sucre, mieux raffiné, soit plus fort, ces quantités de sucre paraissent élevées. Par goût personnel, nous nous contentons en général de 150 à 200 gr. de sucre au litre. C'est à dire que nous ajoutons 200 gr. de sucre à 800 CC. de produit distillé. Chacun décidera, en fonction de ses goûts, du sucrage qui lui paraîtra optimal.

Le TRANCHAGE.

C'est un vieillissement accéléré par réchauffement puis refroidissement. Traditionnellement, on plongeait alternativement la bouteille de liqueur dans un bain-marie puis dans de la glace pilée. Les réfrigérateurs permettent de rénover ce procédé. Le tranchage repose en effet sur un double principe.

Le premier est que l'air et donc l'oxygène se dissolvent beaucoup plus dans les liquides froids que dans les liquides chauds. Le second est que les réactions chimiques sont plus vives à chaud qu'à froid. Or le vieillissement est surtout une oxydation.

On peut donc procéder de la façon suivante : mettre la liqueur dans un récipient dans le compartiment à glace du réfrigérateur. Quelques heures après, on la verse dans une bouteille fermant hermétiquement et solide, où elle reprend la température ambiante. Ce procédé peut être renouvelé plusieurs fois

Le VIEILLISSEMENT NATUREL.

Il reste cependant irremplaçable. Quelques mois semblent un minimum. Deux ans , un maximum. Plus la recette est complexe, plus le vieillissement semble nécessaire pour fondre ensemble les éléments constituants et donner au produit le moelleux nécessaire. Mais il n'est pas nécessaire d'attendre 10 ou 15 ans, comme pour un armagnac ou un cognac, sauf peut-être si l'on utilise une eau de vie un peu raide comme alcool.

II. L'APPLICATION.

• 1. Mettre les ingrédients dans la cornue ou le récipient qui servira de cornue. On peut remplacer la cornue par une cocotte minute d'un vieux modèle en alu, particulièrement les modèles où la soupape est fermé par un sorte de couvercle. Il suffit de mettre un tuyau à la sortie de vapeur. Chauffer modérément.
• 2. Verser l'alcool à 45° et ajouter 20 % d'eau en supplément. Cette eau restera dans la cornue en fin de distillation et empêchera les ingrédients de brûler si l'on distille à feu nu. Si l'on utilise le bain-marie, cette eau supplémentaire peut être réduite à 10 %, car il n'y a pas de risque de brûler les ingrédients.
• 3. Laisser macérer quelques heures si les produits sont très durs (noyaux) ou très secs (résines).
• 4. Distiller doucement, au début, pour éviter les bouillonnements dans la cornue et à la fin pour ne pas brûler.
• 5. Vérifier que le produit de distillation sort bien refroidi, sinon augmenter le refroidissement.
• 6. Arrêter la distillation lorsqu'on a obtenu la quantité de produit indiquée dans la recette. Si l'on veut un produit de degré alcoolique plus fort, on arrêtera la distillation plus tôt. C'est ce que l'on fait pour les anisettes, par exemple, dont le degré alcoolique est élevé, pour que le produit soit limpide. Le degré normal est d'environ 45°, degré habituel des alcools du commerce.
• 7. Une fois la distillation terminée, mettre en bouteille et ajouter le sirop.
• 8. Mettre une étiquette sur la bouteille avec le nom et la date.
• 9. Utiliser le tranchage si on le juge bon.
• 10. Conserver dans un local frais et à l'abri de la lumière.

A la sortie de la distillation, le produit n'est pas très fin : il contient, dissous, des gaz de mauvaise odeur qui disparaîtront au bout de quelques jours.

  Haut de page