Le PROCEDE

Le procédé est fort simple. On mets les produits dans un bocal fermant bien. On verse par-dessus la quantité d'alcool indiquée et l'on bouche. Les produits peuvent être broyés, ce qui facilite la dissolution des principes actifs.

Certains produits, la muscade, les clous de girofle, le macis, etc. vieillissent bien et gardent longtemps leur saveur. En revanche, les feuilles, la menthe, l'absinthe, l'estragon, etc. perdent assez vite leur goût. La plupart des produits commerciaux ne donnant pas de date de cueillette. on veillera à utiliser des produits frais, conservés à l'abri de la lumière et de l'humidité. Les produits non séchés, particulièrement les feuilles n'ont pas le même goût que les produits verts. Les recettes sont données pour des produits séchés. Par ailleurs, de nos jours les fruits des magasins ont peu de goût et souvent ne mûrissent même pas. Il faudra les choisir avec soin si l'on veut que le produit final ait quelque intérêt. Les produits du jardin seront préférés !

Le TEMPS DE MACERATION.

On donnait autrefois des durées de macération fort longues. Cette façon de faire est d'ailleurs critiquée par divers auteurs, car cela donne, pour quelques liqueurs un peu d'amertume qui peut d'ailleurs plaire à certains. Ceci est affaire de goût.

Quant à nous, nous avons donné des durées relativement courtes, qui peuvent donc être allongées.

La DECANTATION et le FILTRAGE.

Dans certains cas, si l'on manie le bocal avec précaution et si on laisse au fonds la partie trouble du liquide, ce qui constitue la décantation, un simple filtrage sur papier- filtre pourra suffire pour clarifier. Ce filtrage peut être assez long et doit s'effectuer dans une pièce fraîche.

Le COLLAGE.

Si la liqueur reste trouble, on procédera à un collage avant un second filtrage. Le collage consiste à introduire un produit qui d'une certaine façon emprisonne dans ses mailles, les éléments qui troublent le liquide. Les mailles étant plus grosses que les dits éléments, sont plus aisément retenues par le filtre.Le produit le plus simple à utiliser est le blanc d'oeuf. Il en faut une quantité très faible. Le plus facile consiste à battre un blanc d'oeuf dans un demi-litre d'eau et à n'en utiliser que quelques cuillerées à soupe. On mélange en secouant fortement, puis l'on laisse reposer 24 h. et l'on filtre à nouveau.

Le SIROP.

Deux procédés sont possibles pour sucrer les liqueurs. Le procédé le plus simple que nous donnons pour chaque recette, consiste à dissoudre le sucre dans environ 50 cc. d'eau bouillante, à laisser refroidir ce sirop et à l'ajouter au résultat de la macération. Cependant, si l'on veut une liqueur d'un degré alcoolique plus élevé, on peut faire l'économie du sirop et ajouter directement le sucre au résultat de la macération. La dissolution est alors assez lente et il faut agiter l'ensemble tous les deux ou trois jours jusqu'à dissolution complète. La dissolution pourra être accélérée en utilisant un bain-marie (il faut une bouteille bien fermée.)

Le TRANCHAGE.

C'est un vieillissement artificiel par réchauffement et refroidissement. Traditionnellement, on plongeait alternativement la bouteille de liqueur dans un bain-marie puis dans de la glace pilée. Les réfrigérateurs permettent de rénover ce procédé. Le tranchage repose en effet sur un double principe. Le premier est que l'air et donc l'oxygène se dissolvent beaucoup plus dans les liquides froids que dans les liquides chauds. Le second est que les réactions chimiques sont plus vives à chaud qu'à froid. Or le vieillissement est surtout une oxydation. Le procédé consiste donc à oxygéner le produit, puis à faciliter les réactions chimiques, et cela à plusieurs reprises.

On peut donc procéder de la façon suivante :1. Mettre la liqueur dans un récipient ouvert, dans le compartiment à glace du réfrigérateur. 2. Quelques heures après, on la verse dans une bouteille fermant hermétiquement et solide, où elle reprend la température ambiante. Ce procédé peut être renouvelé plusieurs fois à quelques semaines d'intervalle.

Le VIEILLISSEMENT NATUREL.

Il reste cependant irremplaçable. Quelques mois semblent un minimum. Deux ans, un optimum. Plus la recette est complexe, plus le vieillissement semble nécessaire pour fondre ensemble les éléments constituants et donner au produit le moelleux nécessaire.

Le FLACONNAGE.

.Les recettes données ci-après ne comportant aucun agent anti-oxydant, sont sujettes pour certaines d'entre elles à pendre leur parfum au contact de l'air. I1 est donc prudent pour la consommation de répartir le produit dans de petits flacons qui seront consommés plus rapidement.

L'APPLICATION.

• 1. Se procurer un bocal à large ouverture pour faciliter le nettoyage après utilisation. Ce bocal doit pouvoir se boucher. Un bocal à conserves est très commode.

• 2. Mettre les ingrédients dans le bocal. Recouvrir de la quantité d'alcool indiquée.

• 3. Laisser macérer 4 ou 5 jours, en secouant de temps à autre. Allonger ce temps si la recette comporte des gommes ou des résines.

• 4. Laisser reposer pour que les éléments troubles restent au fonds.

• 5. Verser doucement sur un papier filtre.

• 6. Si le liquide reste trouble, le coller en y ajoutant un peu de blanc d'oeuf. Bien secouer puis filtrer à nouveau.

• 7. Mettre en bouteille et ajouter le sirop. Secouer de temps à autre.

• 8. Mettre une étiquette avec le nom et la date.

• 9. Conserver la bouteille bien bouchée dans un local frais, à l'abri de la lumière.

• 10. Le produit est consommable au bout de quelques semaines. Il est meilleur au bout de quelques mois ou quelques années.

• 11. La couleur. Le produit de la macération est généralement marron ou vert. On peut éclaircir cette couleur en mélangeant au produit du " noir animal " (laisser agir 24 h) qui se trouve dans les drogueries et en filtrant à nouveau. On peut aussi ajouter des colorants alimentaires non chimiques  qui se trouvent en épicerie.

Les exhausteurs de goût

Le goût des produits alimentaires modernes est rehaussé par des produits tels que le sel, le sucre, le glutamate, divers dérivés du pétrole ou de la houille, etc. Et beaucoup de sucreries sont salées. Pour les liqueurs leur goût est naturellement relevé par le sucre et l'alcool. Cependant, on pourra ajouter un grain de sel. Affaire de goût personnel ! On choisira du sel extrait des mines de sel qui sont à l'abri de la pollution depuis des millions d'années, et on évitera le sel marin, les océnas étant devenus la poubelle des l'industie. Et, de façon générale,  on évitera les produits chimiques !

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