Les sources

L'antiquité

es plus lointains ancêtres de nos liqueurs pourraient être trouvés dans les " vins herbés" ou vins dans lesquels on faisait macérer des plantes aromatiques.  Les auteurs anciens les faisaient remonter à Hippocrate et jusqu'au 18°s., on les appellera "Hypocras".  Pline , Gallien, Dioscoride en donnent de nombreuses recettes. On utilisait l'hysope, le thym, le fenouil, la germandrée, la myrrhe, l'iris, le nard, le daucus (ou carotte), etc. 
Nous en donnons en annexe quelques recettes dans leur traduction de la Renaissance.  Mais ces vins herbés seraient plutôt les ancêtres de nos vins apéritifs qui leur ressemblent par leur faible degré alcoolique (18° à 20°) et par l'utilisation de produits qui, pour être aromatiques, ont été aussi des produits de la pharmacopée, particulièrement les " amers " tels que le quinquina ou la gentiane.  Surtout, ils restent plus des produits pharmaceutiques que des produits de la gourmandise.

Les véritables liqueurs dont le degré alcoolique varie entre 35° et 50° n'ont pu exister qu'à partir de l'invention de l'alcool, qui n'était pas ignoré des Egyptiens, des Grecs ou des Romains, sans que ces derniers en tire tout son parti. Et  son utilisation ne remonte qu'au 12° siècle

La médecine

es liqueurs peuvent être définies comme la dissolution de principes végétaux dans de l'alcool sucré. Mais, si ce principe date du Moyen Age, il faudra une évolution considérable pour arriver aux liqueurs actuelles. En effet, pendant longtemps, c'est la médecine qui va régner sur les ancêtres de nos liqueurs. En France, les premières liqueurs "gourmandise" sont introduites par les Italiens qui accompagnent les Médicis en France. Mais elles ne prendront leur forme définitive qu'au début du 19° siècle. 

La source médicale peut être trouvée dans les vulnéraires, liqueurs utilisées à la fois en interne et en externe, pour les coups, blessures et évanouissements. L'exemple le plus célèbre est celui de l'Eau de la Reine de Hongrie, essentiellement à base de romarin et qui fût utilisée pendant des siècles. De même pour l'Eau d'arquebuse ou plus près de nous, l'Eau de mélisse des Carmes, qui a défié les siècles et existe encore. ( www.eaudemelisse.com/‎)

Mais de façon générale, l'apport médical, s'il est important en volume, n'est pas très intéressant en qualité et donc pour nous. C'est certes la médecine qui affine la macération au 16° s.. et qui en tire les potions cordiales qui sont les proches ancêtres de nos apéritifs. Mais la médecine de l’époque n’est ni une science ni un artisanat.. Suivant un procédé vieux comme le monde, et massivement utilisé de nos jours, plus l’ignorance est grande, plus elle se dissimule sous un jargon prétentieux.. « Le médicament est opposé diamétralement à l'aliment car I'un change et l'autre se rend semblable. Changer et rendre semblable sont contraires; et donc les choses qui ont~cet effet. Mais comme le médicament se recule et participe de l'un et l’autre milieu, c'est à dire du médicament alimenteux, et de l'aliment médicamenteux, ainsi fait l'aliment, à cette condition pourtant que l'aliment médicamen­teux soit plus proche de l'aliment et du médicament, le médicament alimenteux, de laquelle chose nous rendrons raison plus bas. J'ai délibéré de parler du médicament en cette œuvre, soit  proprement ou improprement, et non pas de l'aliment. Toutefois, j’ai trouvé à propos de les distinguer ainsi à l'entrée de ce traité, suivant le soigneux décret d'Aristote, en ses Topiques La contemplation des différences est utile,  pour les raisons inductives, les syllogismes, assigner les définitions, et pour rendre la chose dont il est question, claire et nette. » (Du Chesne, La Pharmacopée des dogmatiques, réformée et enrichie, Paris, 1630.) Cela n'a à peu près aucun sens, évidemment !

Les vrais savants de l’époque ne s’y trompent pas et méprisent ce fatras. « Il en est de la médecine comme de la philosophie, ce sont les lieux communs de l'intelligence humaine, tout esprit médiocre peut y voyager â loisir. Mais la littérature, mais les sciences, le génie seul y conduit et lui seul a droit d'y régner. »  écrit Agricola, un des plus grands savants de l’époque, célèbre par son De re metallica, paru en 1541.

Cependant, longtemps, la médecine va exercer une espèce d'impérialisme et la gourmandise va être obligée de se déguiser pour apparaître acceptable. Et longtemps encore, les auteurs mélangeront les deux sortes de recettes, médicales et gourmandes. 

Cependant, la distinction est aisée : si la gourmandise doit plaire, la médecine doit déplaire. J. J. Virey l'exprime parfaitement dans son Traité de pharmacie théorique et pratique (Paris, 1819) : 
"L'on connait des docteurs sévères qui prétendent qu'on ne doit jamais transiger avec les malades et que tous ces ménagements ne sont propres qu'à laisser empirer les maux, qu'il faut frapper lourdement des coups énergiques par les remèdes les plus héroïques, que la plus puissante activité des drogues dépend surtout de leur saveur dégoûtante, de leur odeur insupportable, que comme il serait ridicule au chirurgien d'user de palliatifs au lieu d'amputer vigoureusement un membre gangrené, de même ne doit-on pas châtrer, selon l'expression admise, la vertu de l'assa foetida, de la coloquinte, de la noix vomique etc. Lorsque leur emploi est nécessaire on ne doit jamais gratifier l'odorat mal à propos de saveurs exquises, qui produiraient des effets tout contraires à la guérison que l'on attends d'une drogue fétide." 

Voici à titre d’exemple la formule de l’Élixir de longue vie de Lelièvre. C’est probablement buvable, sans plus…

« Dans quatre litres d'eau de vie, faire macérer pendant quinze jours ou trois semaines, neuf cuillerées à café d'aloès en poudre, une cuillerée à café de chacune des poudres suivantes: agaric blanc, cannelle, rhubarbe, gentiane, safran et zédoaire; deux cuillerées à bouche de sucre râpé, et gros comme une noisette de thériaque; filtrez à travers le papier et conservez dans une bouteille bien bouchée. Cet élixir est employé à la dose d'une cuillerée à café, le matin à jeun, comme stomachique, vermifuge, purgatif, etc. Quelques femmes qui sont à leur retour d'âge en font un fréquent usage; elles ont souvent tort d'en agir ainsi sans l'avis d'un médecin. » Signalons que l'aloes est violemment amer !

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Les remèdes secrets

Circé la magicienne

es liqueurs prennent donc très lentement leur spécificité de produit de table et de gourmandise. Au départ, elles sont liées aussi bien aux arts de la toilette qu'aux arts de la bouche, car il y a un point commun sous-jacent : la recherche d'une éternelle beauté et d'une longue vie. Les auteurs prétendent toujours dévoiler des secrets à ce sujet. C'est le cas de l'ouvrage attribué à  A. de Villeneuve : Régime de santé pour conserver le corps humain et vivre longuement,  (Paris, 1530). C'est aussi le cas de l'ouvrage de  A. Mizald : Le jardin médicinal, enrichi de plusieurs et divers remèdes et secrets, (Paris,1578). Si l'eau de vie porte ce nom, c'est bien qu'elle est censée prolonger la vie au delà de son terme normal. M. Savonarole dans son  De confidencia aqua vitae (Bâle, 1560) cite plusieurs personnes de son temps qui attestent de cette propriété. 

De même, M. Nostradamus dans son "Excellent et très utile opuscule à tous nécessaire et plusieurs exquises recettes, divisé en deux parties : la première nous montre la façon de divers fardements et senteurs pour illustrer la face. La seconde pour faire des confitures de diverses sortes tant au miel que sucre et vin cuit." (Lyon, chez Rigaud, 1572), donne des recettes de fards, de parfums, de confitures, de liqueurs, mais aussi d'élixirs de longue vie et de philtres d'amour.

Voici, par exemple ue recette de philtre d’amour donnée par Michel Nostradamus. "Pour composer au vrai le Poculum amatorium ad venerem duquel usaient les Anciens au fait d'amour, la façon pour faire les breuvandes amoureuses, que communément les Grecs appelaient : philtra et les Latins : poculum amatorium.  Que quand un personnage en avait jeté d'une bouche en l'autre, l'on périssait du mal d'amour ; tant que le personnage qui longuement le tenait à la bouche, s'il ne le jetait à certaine heure, il mourrait tout effréné, s'il ne jouissait du personnage qu'il prétendait.
Et fût premièrement inventé par Médée. De semblable comme celui-ci en mourut le poète Lucrèce. Et ce breuvage a tant de vertu et d'efficace, que si un homme en avait un peu à la bouche et durant qu'il la tient en la bouche en baisant une autre femme, ou femme lui, et se jetant de ceci avec la salive, cela tout soudain lui cause un feu, non point feu fébricitant, n'ayant ni soif ni chaud, mais le coeur lui brûle d'accomplir l'effet amoureux. Et non point en autre que celui ou celle qui lui donne le baiser. Et l'amour à ces deux demeure tant longtemps et inviolable que l'un et l'autre ne peut durer sans être ensemble.
Et si on venait à les séparer, tel amour quelque fois était converti en fureur. Lors l'on était contraint de faire l'Amuletum veneris.
Prenez trois pommes de mandragore, et les allez cueillir tout incontinent que verrez le soleil lever, et les enveloppez dans des feuilles de verbène et dans la racine de mollyherbe, et les laissez jusqu'au lendemain matin à la sereine. Et puis prendrez de lapidis magnetici, de la partie où elle attire le fer, le poids de six grains qui soit pulvérisé sur le marbre, l'arrosant quelque peu avec le suc de la pomme de mandragore. Puis prendrez le sang de sept passereaux mâles, saignés par l'aile senestre ; d'ambre gris, le poidsde 7 grains d'orge ; de musc, le poids de 7 grains ; le dedans de la meilleure cannelle, le poids de 377 grains ; girofle et aloès fin, le poids de trois deniers ; de pourpre poisson, de chaque branche un oeillet qui soit confit et condit en miel ; macis, le poids de 21 grains ; de calamus aromaticus, le poids de 500 grains ; de racine de l'Yris Illirica,  le poids de 700 grains ; de racine d'Apiy risus, 31 grains ; du vin Crétique, au double du poids de tout ; sucre finissime, le poids de 700 grains. Et le tout soit mis ensemble et bien pulvérisé. Et le mettez en un vaisseau en terre et le ferez bouillir sur le feu... Et quand en voudrez user, mettez en la bouche bien petit, comme ferait le poids de demi-écu... Ne faillez ce jour même d'accomplir à Vénus là où bon vous semblera, car l'augmentation qu'il fait à procréer la semence monte au cerveau et cause une fureur qui s'appelle effréné amour. " (Recette complète) 

Il va de soi que la plupart de ces ouvrages s'adressent d'abord aux femmes, considérées comme plus intéressées à l'utilisation de ces secrets. Dans l'avertissement de son ouvrage Trois livres de l'embellissement du Corps humain, (Paris, chez J. du Puys,1582)  J. Liebaut l'exprime admirablement :
" Au corps humain, entre les autres magnificences nous devons admirer deux excellentes beautés. L'une qui consiste en la structure, forme, espèce et harmonie de ses parties ; laquelle est d'autant émerveillable qu'en elle reluisent les marques et rayons les plus insignes de toutes les perfections et beautés des choses qui sont contenues en ce grand univers. Car vous y devez découvrir l'actuelle présence et aimable alliance des quatre éléments : la vie végétante et vertus excellentes des plantes ; le mouvement et sentiment divers de toutes sortes d'animaux ; les influences et sentiments ; les lumières et mouvements des cieux, représentés par un corps aetherien et spirituel, véhicule de l'âme,qui vivifie, régit, conduit et gouverne tout le corps. C'est pourquoi les philosophes anciens ont appelé le corps humain : Petit monde. Et ce grand théologien, Hermès Trimégiste l'a nommé : Chef d'oeuvre de ce grand ouvrier, et Ouvrage de tous nombres accomply, fait et formé sur un exemplaire très parfait de divinité.

L'autre beauté est une splendeur et lumière agréable, provenant de cette louable structure, accompagnée de naïve couleur, traits aimables et linéaments gracieux. Laquelle ravit tellement les sens et attire de toute façon les affections des personnes, que l'on est stimulé de contrainte volontaire l'admirer, souhaiter, respecter et aimer...

Et afin que ne pensiez que plus par un stipule de flatterie que de vérité, je veuille favoriser la femme, considérez, je vous prie, si la femme néa pas été créée belle de sa première naissance, quand pour le dernier ouvrage de ce grand créateur, fût créée non du limon de la terre, mais d'une matière plus purifiée, plus nette, plus délicate, plus tendre. Regardez la forme, structure et composition de son corps, si il ne tends du tout à beauté agréable ? Observez en elle un corps très délicat tant à voir qu'à manier, la chair tendre, la couleur blanche et claire, la peau nette,les cheveux mollets et luisants et longuets, le visage rondelet et gay et modeste, la nuque blanche comme lait, les yeux grosselets, étincelants et amoureux...

Bref, il n'y a rien au corps de la femme que par ordre, symétrie, figure,qui ne démontre que Vénusté et netteté lui est propre. Tellement qu'il semble que Dieu créant le corps de la femme, ait amassé en lui toutes ses grâces que le monde universel pourrait comprendre. Ceste beauté et venusté est cause que la femme a été recherchée, aimée et respectée de tous temps,non seulement des hommes, mais ce qui est plus émerveillable, des esprits intemporels et démons ; mêmement des dieux, si nous croyons aux fables des poètes. Aussi ne faut s'émerveiller si les femmes sont soigneuses de leur beauté, quand elles sont belles, ou d'être belles si déja ne le sont, puisque la beauté les fait tant aimer, caresser, priser, louer et rechercher. Telle est la beauté dont nous avons choisi de discourir en ce Traité en la faveur des femmes et proposer plusieurs moyens pour la garder aux femmes qui déjà la possède de la béneficence de Dieu et de nature. Ou l'acquérir à celles qui ne sont belles de nature. Ou la réparer à celles qui ont été belles..."  

Certaines des recettes ainsi proposées sont cependant assez particulières, telle celle-ci, tirée de l'ouvrage  de L'Emery : "Nouveau recueil de curiosités les plus rares et admirables de tous les effets que l'Art et la Nature sont capables de produire, augmenté de plus de moitié de merveilleux et beaux secrets, gallands et autres." (Leyde, 1688) (page de titre) 

Vinaigre astringent de Pucelle

"Prenez racine de bistorte, 4 onces ; écorce de quinquina, 2 onces ; somnités de myrte, 6 onces ; fleurs de roncier, 6 onces ; limaille de fer, 4 onces ; vinaigre blanc, huit pintes. On choisit une cruche ou un matras assez grand pour que toutes ces substances n’en remplissent que les deux tiers ; on concasse la bistorte et le quinquina ; on incise les somnités de myrte et de grenadier ; on les mets dans le matras avec la limaille de fer et le vinaigre ; on bouche le vase et on fait infuser au soleil pendant un mois ; on filtre et on mets en bouteille pour en faire l’usage que son nom indique assez." 
Du simple vinaigre ou n'importe quel produit astringente auraient à peu près le même effet

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Les arts de la  bouche

est donc très lentement que la profession de liquoriste prend sa spécificité. Les ouvrages du 18° siècle donnent encore à la fois des recettes d'eau de senteur et de liqueurs, comme dans la Chymie du goût et de l'odorat ou principes pour composer facilement et à peu de frais, les liqueurs à boire et les eaux de senteur, du Père. P. Poncelet publié à paris en 1755.Cela continue jusqu'au 19°., puisqu'un ouvrage de l'an V (1805) de B. Lagrange s'intitule encore : Art de composer les liqueurs et les eaux de senteur .Mais cela tient qu'au fonds il y a un dénominateur commun : la distillation. 

L'autre voisinage est celui des fruits et donc des confitures qui comprennent aussi bien les confitures telles que nous les entendons que d'autres variétés qu'énumère le titre d'un ouvrage de 1689 : "Traité des confitures ou le nouveau et parfait confiturier,qui enseigne la manière de bien faire toutes sortes de confitures tant sèches que liquides, au sucre, à demy-sucre et sans sucre, au moût, à l'eau, sel et vinaigre et des breuvages délicieux, des Eaux de liqueurs de toutes façons et plusieurs autres délicatesses de bouche ". D'ailleurs liqueurs s'entend au sens large et recouvre aussi bien les hypocras que les thés, cafés, chocolats... 
 

L'artisanat du 19° siecle

es raisons obscures causent une véritable rupture lors de la Révolution française, la différence de ton entre les ouvrages publiés avant ou après celle-ci, étant considérable. C'est ainsi qu'il y a plus de différence entre Demachy, L'art du distillateur liquoriste, Paris, 1775 et de Brevans, La fabrication des liqueurs, Paris, 1850 que séparent à peine un siècle, qu'entre Demachy et A. de Villeneuve Le trésor des pauvres, 1510, d'après un manuscrit du siècle précédent que séparent trois siècles. 
Le 19°s.est l'âge d'or de l'artisanat. Certes, il a toujours existé. On sait que les anciens Egyptiens étaient des artisans remarquables, capables d'imiter les matières précieuses et même un peu faussaires à l'occasion. La rencontre avec les Grecs sous les Ptolémées ne fait qu'enrichir cette tradition, à laquelle se référeront les compagnons artisans pendant tout le Moyen Age et une partie des temps modernes. Notons aussi une nette séparation entre l'artisanat et les connaissances qui se croient scientifiques. C'est ainsi qu'à la Renaissance, les chirurgiens militaires développent un outillage complexe et se livrent à des opérations chirurgicales difficiles alors que la médecine reste engluée dans le fatras de la théorie des humeurs
Mais s''il était une force économique il devient une force politique. Les massacres de la fin de la Commune, commis par les troupes "régulières", visèrent surtout les artisans, ainsi évidemment que les ouvriers qualifiés.



Les artisans survécurent jusqu'au milieu du 20° siècle avant d'être balayés en quelques années par le capitalisme financier.
Le 19°siècle est aussi  l’âge d’or de la liqueur. Une tradition très riche déjà, s’épanouit tout d’un coup. En quelques dizaines d'années, les professionnels vont enrichir et équilibrer les recettes traditionnelles, en inventer de nouvelles, expérimenter sans fin pour arriver à des produits pratiquement parfaits. 
Il est vrai que les procédés de distillation vont s’améliorer considérablement, que les produits exotiques arrivent en meilleur état, que la chimie s’en mêle. Mais là comme ailleurs, le 19°s. est le siècle de l’expérimentation et on reste confondu devant le nombre d’essais (et d’erreurs!) qui a du être nécessaire pour arriver à de tels résultats. 
Il se développe d’ailleurs des styles nationaux. Les liqueurs italiennes sont très sucrées, tandis que les germaniques sont beaucoup plus sèches. Les liqueurs anglaises, elles, se rapprochent de l’art du parfumeur. Soyons un peu chauvins : les grandes liqueurs françaises que chacun connaît, sont parmi les meilleures du monde. Il est vrai que la France est l'héritière de la Gaule, à la civilisation infiniment plus raffinnée que celle de ses envahisseurs romains ou francs, et qu'elle est à la fois le pays d’une très grande cuisine, de très grands vins, de parfums subtils et d'une célèbre haute couture. Et que même ses fromages de la région de Nîmes étaient, selon Pline, très réputés à son epoque. Les liqueurs s’appuient donc sur d’autres grandes traditions artisanales plus ou moins proches d’elles.
Mais elles aussi périclitent au milieu  du 20° siècle. Et il n'y a plus grand chose actuellement dans les grandes surfaces ! C'est pourquoi nous vous proposons de faire revirvre vous-même quelques une de ces recettes.

Sur une liqueur très célèbre ( et excellente !) http://www.mesfavorisites.com/histoire-des-liqueurs-chartreuse.php

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